[푸드]깔끔한 곰탕 만들려면?

찬물에…끓는물에… 핏물 다 빼야 냄새 안나

건강에 좋은 곰탕이지만 쇠고기 특유의 냄새 때문에 꺼리는 경우가 많다. 냄새가 덜하고 깔끔한 곰탕 만들기에 도전해보자.

먼저 소꼬리반골 2㎏, 대파 3뿌리, 붉은고추1개, 소금약간, 후추약간 등을 준비해 재료를 갖춘다. 소꼬리는 찬물에 담그어서 8시간 이상 핏물을 빼내야 한다. 중간에 두 세번 물을 갈아줘야 한다.

이어 곰솥에 물만 넣어 끓인다. 물이 끓으면 소꼬리와 잡뼈 그리고 스지를 넣는다. 끓기 시작해 3~5분 후 가스에서 내려 물을 따라내 버린다.

물이 끓기 시작하면 뼈에서 거무튀튀한 물이 나온다. 미쳐 나 빼내지 못한 핏물을 빼내는 작업인데 반드시 이 과정을 거쳐야 냄새 안나는 깨끗한 곰탕이 된다.

뼈에 엉겨 붙어있는 덩어리를 흐르는 물에 깨끗히 씻어준다. 과정이 번거롭지만 이렇게 해야 깔끔한 소 꼬리곰탕을 만들 수 있다.

깨끗히 씻은 뼈를 곰솥에 넣고 찬물을 가득부어 센불에 끓인다. 끓기 시작하면 중불로 줄이고 6시간을 푹 고와주면 된다.

6시간 후에 양이 반으로 준 것을 확인하면 고기를 꺼내 용기에 담는다. 더 끓이면 고기가 너무 팍팍해지기 때문에 꺼낼 때 으스러지지 않게 조심해야 한다.

고기를 꺼낸 후 우려낸 국물을 다른 냄비에 따라내 식힌 뒤 냉장고에 넣어둔다. 냉장고에 넣어둔 다음 2차 끓이기에 돌입한다.

냉장고에 넣어둔지 몇 시간 후면 기름이 두껍게 위에 굳어있는데 이것은 콜라겐 성분이다.

처음에 나오는 지방의 양이 많으므로 떠 있는 기름을 처음에 걷어내는 것이 편리하다.

다시 원래 곰솥에 물을 가득 담아 센불에 끓이다가 중불로 줄여 5~6시간 푹 끓인다. 처음 끓일 때와 다르게 뽀얗게 우려나오는 국물을 볼 수 있다.

곰국의 양이 다시 반으로 줄어들면 2차 우려내기가 끝난다. 기름기를 걷어낸 깨끗한 국물을 넣고 1, 2차 끓인 것을 합해 30분간 끓여내면 완성이다.

마지막으로 원래 곰솥에 가득 물을 부어 찬물에 끓여준다. 이때는 물의 양이 약 3분의 1 정도가 남도록 진하게 해야한다. 국물은 떡국, 떡볶이, 사골 우거지 국물을 우려낼 때 등으로 응용이 가능하다.